通过本课程的学习，使企业采购、生产、设备、技术、质量、仓储等部门的管理人员和生产操作、检验人员，深化、提升对质量概念和加强质量管理紧迫性、责任感的认识，掌握食品行业ISO9001、ISO22000和HACCP质量管理体系的基本内涵的理解，掌握HACCP食品安全控制体系的基本原理和要求，掌握食品生产企业在生产现场、设备设施、卫生、检验、管理方面的基本要求；明确企业质量、卫生部门的基本职责，明确质量检验、控制的基本要点和方法以及实施质量经营战略、提升企业质量形象的措施、步骤等。

**讲、食品质量管理的现状

1、食品企业质量管理的现状；

1）管理薄弱、发展滞后；2）硬件投入不足，自检自控能力差；3）质量体系虽已建立，未能有效执行；4）食品不合格情况严重，恶性事故频发；

2、食品质量问题的四个严重危害；

1）食品问题涉及面广、副作用大；2）影响老百姓的正常消费和健康生活；

3）恶性事故频发导致政府公信力下降；4）食品安全影响我国形象和对外出口。

第二讲、质量管理的基本知识

1、对企业管理的再思考：1）深化对企业管理的理解与认识；2）食品企业经营失败的五个启示；3）企业成功的八大要素；4）食品企业质量缺陷的八种表现；

     2、食品质量管理：1）食品质量管理的概念；2）食品的质量特性；3）食品质量与其他产品的区别；4）企业质量意识再造；

 3、政府对食品企业的管理

（一）对企业的监管机制：1）质量发展的规划；2）三位一体的监管机制；3）食品企业的“市场准入制”；4）三定两册管理；

(二)对食品企业的监管制度：1）重点监管的三个环节；2）建立四本台帐；3）健全五项制度；

     4、质量目标管理：1）质量目标的定义；2）质量目标的管理程序；3）质量目标的制订原则；4）实施质量目标管理的要点。

     5、质量管理的基础工作

1）教育培训；2）计量工作；3）设备器具；4）质量信息；5）质量责任制；6）标准化；

第三讲、质量管理体系的介绍

（一）决定质量状况的六大要素：1、人员；2、机械设备、3、原材料；4、方法；5、环境；6、管理。

（二）ISO9001质量管理体系介绍；

1、ISO9001质量管理体系的简介；

2、ISO9000质量体系的基本特性：（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。

3、ISO9001质量体系文件4级文件架构；

（三）ISO14001环境质量体系介绍：

1、ISO14001环境质量体系产生的介绍；环境问题越来越严重，生物污染，化学污染；物理污染；

2、ISO14001环境质量体系产生的背景；

3、贯彻ISO14001环境质量体系的意义；

（四）ISO22000食品安全管理体系介绍：

1、ISO22000食品安全管理体系的定义；2、ISO22000食品安全管理体系产生的背景和由来；

3、ISO22000食品安全管理体系的应用范围；4、ISO22000食品安全管理体系的结构图；      

5、贯彻ISO22000食品安全管理体系的关键要素；6、ISO22000食品安全管理体系的关键要素；7、形成ISO22000食品安全管理体系文件的12个方面；

（五）HACCP体系简介

1、HACCP体系的由来； 2、为什么需要HACCP控制体系；3、HACCP控制体系的基本原则；

 4、HACCP控制体系七大原理解读；①危害分析；②关键控制点的识别；③建立关键控制点的临界限值；④建立监控系统；⑤建立校正纠正措施；⑥建立档案体系；⑦建立验证体系。

5、HACCP体系运作流程图；6、实施HACCP控制体系的作用；7、HACCP控制体系的实施步骤。

（六）三个质量管理体系的作用和相互关系；

1、ISO9001质量管理体系的作用，ISO14001环境质量体系的作用，ISO22000食品安全管理体系的作用；

2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互关系；

3、实施ISO22000认证的意义和作用；4、贯彻质量管理体系的要求；

第四讲、食品卫生质量管理

（一）食品企业的卫生管理

食品卫生的管理；             个人的卫生管理

1、从业个人卫生的管理；       2、现场对个人卫生的检查；

（二）生产车间的卫生管理

1、生产现场管理的六项要求；   2、车间卫生用品的管理；

3、车间生产现场的卫生管理；   4、生产现场的卫生要求；5、车间现场防鼠管理。

（三）原材料的卫生管理：1、原材料的卫生管理； 2、原材料的卫生要求；

（四）仓库的卫生管理：1、仓库的卫生管理；  2、仓库的标识管理；

（五）常用的卫生消毒方法：1、物理消毒；2、化学消毒；3、常用的药物消毒；4、工厂生产的四条卫生准则。

第五讲、质量管理的组织体系

1、质量组织架构的建立；1）组织架构；2）管理职责；3）质量信息管理；4）质量体系审核；5）产品质量检验与分析；

2、质量检验部门的职权；3、质量检验部门的职责；4、质检员的职权；

5、各部门的质量职责；①采购部门的职责；②生产部门的职责；③技术部门的职责；④营销部门的质量职责；⑤仓库的质量责任；

6、30种基本的质量管理制度。

第六讲、质量检验与控制

1、质量检验的概念：1）质量检验的定义与分类；2）全数检验；3）非全数检验；4）质量检验的功能；①把关；②预防；③鉴别；④报告。5）质量检验的步骤；6）质量检验的内容；7）质量检验的方法；               

2、质量检验的任务：1）质量检验的任务；2）质量检验的四项具体操作；3）质量检验的分析项目；①感官分析法；②物理分析法；③化学分析和生物分析法。

3、对采购原材料的质量检验与控制；

1）对购进控制的五个原则；2）对购进原料的检验；3）

4、生产过程的质量检验与控制；

1）过程检验的重点；2）生产现场检验的方法；

①首检；②巡检；③线检；④完工检；⑤终检；

3）对生产现场的质量控制；4）生产现场的质量制度；

5、终产品的检验：1）产品出货检验；2）产品型式检验；3）产品的包装检验；

6、对不合格品的控制；

1）不合格品的追溯与控制；   2）常用的质量考核指标；

3）对不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；

4）质量稽核三检制：①责任签名制；②质量复查制；③责任追溯制；

7、食品关键控制点管理的八个做法；

8、强化企业内部质量监控体系的七大措施；

第七讲：质量经营战略管理

一、我国食品行业的经验特点；

1、食品行业的经营五个特点；2、食品原料的采购三大风险；3、市场竞争日益激烈；4、食品行业的发展展望；

二、快速发展食品企业的六个战略选择；

1、专利技术；2、提升质量；3、品牌系列化；4、产品深加工，求精求专；5、产品系列化、营养化、功能化；6、发展连锁生产和连锁经营；7、深化质量体系，面向国际市场。

三、深化质量认识的五个方面；

1、深化质量认识；2、看到自己的不足；

①源头质量控制不到位；②化验检测手段不足；③原材料采购没有实行定点供货；

④生产过程质量监管存在缺陷；⑤生产设备设施落后；⑥产品包装过程质量管理薄弱；

四、质量经营战略；

1、质量经营战略的提出；2、质量经营的三大战略；3、质量战略的定位；

五、实施企业经营战略；1）实施战略三步曲；2）实施战略的四大要素；3）实施战略五大措施。

六、建立企业质量文化

1）明确建立质量文化的14个步骤；2）掌握建立质量文化的方法；

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