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**讲、食品质量管理的现状
1、食品企业质量管理的现状；
1）管理薄弱、发展滞后；
2）硬件投入不足，自检自控能力差；
3）质量体系虽已建立，未能有效执行；
4）食品不合格情况严重，恶性事故频发；
2、食品质量问题的四个严重危害；
1）食品问题涉及面广、副作用大；
2）影响老百姓的正常消费和健康生活；
3）恶性事故频发导致政府公信力下降；
4）食品安全影响我国形象和对外出口。
第二讲、质量管理的基本知识
1、企业管理
1）深化对企业管理的理解与认识；
2）食品企业经营失败的五个启示；
3）企业成功的八大要素；
4）食品企业质量缺陷的八种表现；
2、食品质量管理
1）食品质量管理的概念；
2）食品的质量特性；
3）食品质量与其他产品的区别；
4）企业质量意识再造；
3、政府对食品企业的管理
（一）对企业的监管机制
1）质量发展的规划；
2）三位一体的监管机制；
3）食品企业的“市场准入制”；
4）三定两册管理；
（二）对食品企业的监管制度
1、重点监管的三个环节；
2、建立四本台帐；
3、健全五项制度；
4、质量目标管理
1）质量目标的定义；
2）质量目标的管理程序；
3）质量目标的制订原则；
4）实施质量目标管理的要点。
、5、质量管理的基础工作
1）教育培训；
2）计量工作；
3）设备器具；
4）质量信息；
5）质量责任制；
6）标准化；
第三讲、质量管理体系的介绍
（一）决定质量状况的六大要素；
1、人员；
2、机械设备、
3、原材料；
4、方法；
5、环境；
6、管理。
（二）ISO9001质量管理体系介绍；
1、ISO9001质量管理体系的简介；
2、ISO9000质量体系的基本特性：（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。
3、ISO9001质量体系文件4级文件架构；
（三）ISO14001环境质量体系介绍：
1、ISO14001环境质量体系产生的介绍；环境问题越来越严重，生物污染，化学污染；物理污染；
2、ISO14001环境质量体系产生的背景；
3、贯彻ISO14001环境质量体系的意义；
（四）ISO22000食品安全管理体系介绍：
1、ISO22000食品安全管理体系的定义；
2、ISO22000食品安全管理体系产生的背景和由来；
3、ISO22000食品安全管理体系的应用范围；
4、ISO22000食品安全管理体系的结构图；
5、贯彻ISO22000食品安全管理体系的关键要素；
6、ISO22000食品安全管理体系的关键要素；
7、形成ISO22000食品安全管理体系文件的12个方面；
（五）HACCP体系简介
1、HACCP体系的简介；
2、HACCP体系的原则；
3、HACCP体系运作流程图；
4、HACCP体系原理解读；
①危害分析；
②关键控制点的识别；
③建立关键控制点的临界限值；
④建立监控系统；
⑤建立校正纠正措施；
⑥建立档案体系；
⑦建立验证体系。
5、HACCP标准实施步骤；
6、实施HACCP体系认证的作用。
（六）三个质量管理体系的作用和相互关系；
1、ISO9001质量管理体系的作用，ISO14001环境质量体系的作用，ISO22000食品安全管理体系的作用；
2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互关系；
3、实施ISO22000认证的意义和作用；
4、贯彻质量管理体系的要求；
第四讲、食品卫生质量管理
（一）食品卫生的管理
（二）个人的卫生管理
1、从业个人卫生的管理；
2、现场对个人卫生的检查；
（三）生产车间的卫生管理
1、生产现场管理的六项要求；
2、车间卫生用品的管理；
3、车间生产现场的卫生管理；
4、生产现场的卫生要求；
5、车间现场防鼠管理。
（四）原材料的卫生管理
1、原材料的卫生管理；
2、原材料的卫生要求；
（五）仓库的卫生管理
1、仓库的卫生管理；
2、仓库的标识管理；
（六）常用的卫生消毒方法
1、物理消毒；
2、化学消毒；
3、常用的药物消毒；
4、工厂生产的四条卫生准则。
第五讲、质量管理的组织体系
1、质量组织架构的建立；
1）组织架构；
2）管理职责；
3）质量信息管理；
4）质量体系审核；
5）产品质量检验与分析；
2、质量检验部门的职权；
3、质量检验部门的职责；
4、质检员的职权；
5、各部门的质量职责；
①采购部门的职责；
②生产部门的职责；
③技术部门的职责；
④营销部门的质量职责；
⑤仓库的质量责任；
6、30种基本的质量管理制度。
第六讲、质量检验与控制
1、质量检验的概念：
1）质量检验的概念；
2）质量检验的作用；
3）质量检验的分类；
2、质量检验的功能；
1）把关；
2）预防；
3）鉴别；
4）报告。
3、质量检验的步骤；
4、质量检验的方法：
