菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。

掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的重要性。

**讲  餐饮食品原料的采购

一、采购目标与方式

A)餐饮原料采购管理的目标；

B)餐饮原料采购的3种主要方式

C)采购员的选择

二、食品原料的采购程序

A）餐饮原料采购程序

三、原料采购质量控制

1、采购规格书

2．采购规格书的作用

四、编写质量标准要考虑的因素

五、采购的数量控制

(1)影响采购数量的因素

(2)采购对象的分类管理

(3)鲜活类原料采购的数量控制

(4)干货及可冷冻储存原料的数量控制

1．定期订货法

2．永续盘存卡订货法

六、采购的价格控制

（1）**详细的市场价格调查；

(2) 规定购货渠道和供应单位；

(3) 控制大宗和贵重原料的购货权；

(4) 提高购货量和改变购货规格

(5) 根据市场行情适时采购；

(6) 尽可能减少中间环节；

七、采购方式的控制八大方法

 

第二讲   建立合理的验收管理体系

一、建立合理的验收体系

(一)称职的验收员

(二)实用的验收空间和设备

(三)科学的验收程序和良好的验收习惯

(四)经常的监督检查

二、原材料验收的程序

(一)核对订购单

(二)检查原料质量

(三)检查原料数量

(四)在发票上签字

(五)填写验收单

(六)退货处理

(七)“验收章”

(八)注明信息

(九)存货标签

(十)收货储存

(十一)填写“验收日报表”和其他报表

(十二)将验收记录呈交，并标明过期到达的货物

三、原材料验收的相关表格

(一)发货票

(二)验收单

(三)冷藏鱼肉食品标签

(四)验收日报表

(五)验收章

(六)退货通知单或贷方通知单

(七)无购货发票收货单

 

第三讲  原料储存要求及库存管理

一、原料储存要求

(一)仓库的分类

(二)仓库的位置和面积

(三)仓库的温度、湿度、光照和通风

二、库存管理

(一)存放方法

(二)各种原料储存的基本要求

(三)冷藏库的储存管理要点

(四)冻藏库的储存管理要点

 

第四讲 食品原料的发放与盘存管理

一、原料发放的形式

(一)直接发放的原料

(二)仓库原料发放

二、库存原料发放的控制

(一)定时发料 

(二)凭单发料

(三)如实记录原料使用情况

(四)正确计价

(五)原材料的内部调拨

(六)酒水的发放

三、盘点控制

(一)库存盘点

(二)库存原料计价方法

(三)厨房库存价值的计算

(四)库存管理效率指标控制

（五）实训二题（一）

（六）互动讨论题