【课程大纲】：

前奏  餐饮成本控制“金三角”与“金管道”

一、餐饮成本控制“金三角”之“道”

二、餐饮成本控制“金管道”价值链

三、餐饮成本控制“三字经”

简约、创新、极致

**章  餐饮收益管理与成本核算模式建设

一、降低餐饮成本的7大方向

改进质量；降低能耗；降低库存；降低人工；降低费用

缩短出品周期；准时采购；简化流程制度

二、餐饮运营成本、费用与盈利内控战略

三、营业目标、毛利设定依据与数据分解

四、采购和销售定价依据与经营目标设定

五、餐饮成本核算的周期与规范程序

六、企业成本管理的自我诊断与核查方法

第二章  原料成本控制模式建设

一、原料采购与验收环节成本控制实效方法

1、物料成本目标设计与实施

2、损耗超标的统计分析与对策

3、采购计划和审批流程管理

4、从“货比三家”到“货比三等九家”评估新思维

5、供应商管理评估与物控采购功能区分

6、采购、外发加工、自制策略的制订

7、准时制采购的实施方法

8、选、购、验供应链管控机制建立与执行

二、原料仓储与发放环节成本控制实效方法

1、储存环节的九大控制

2、ABC类物品管理原则

3、发放环节的具体管理方法

第三章  餐饮产品线成本控制模式建设

一、如何以市场顾客需求研发产品线

1、原有产品线对营业目标的支撑力度分析

2、标准用量、标准费用、标准工时的设定方法

二、如何以PDCA循环分析法解决品质问题

1、如何落实产品“三检制”

2、如何管理不良产品

三、厨房5S现场管理实施办法

1、实行5S现场管理法的步骤

2、现场环境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部门成本控制模式建设

一、餐饮用品成本、能源控制的实效方法

二、前厅客房用品成本、能源控制的实效方法

三、工程后勤部门用品成本、能源控制的实效方法

四、行政职能部门用品成本、能源控制的实效方法

五、降低能耗成本的管理工具与使用方法

1、现场自查“6何”法

2、标准化和简单化法

3、流程再造四步法

4、目视管理法

第五章  人工成本控制模式建设

一、成本控制战略所需员工胜任素质模型

二、人工成本目标的设计与实施

1、生产效率，工作效率，工具设备动率统计与分析

2、异常工时责任归属与目标值设立

3、异常劳动强度责任归属与目标值设立

三、降低用错人成本、培养成本、返工成本的实效方法

四、降低决策成本、时间成本、安全经营等管理成本的实效方法

五、如何制定适应企业发展的人效激励机制

六、如何制定适应企业发展的薪资福利机制

第六章  整体费用控制模式建设

一、如何灵活参考行业固定费用与变动费用标准范围

二、费用目标设计与责任归属落实方法

三、如何制定与实施节能降耗方案

四、营销费用的设计与控制方法

五、各部门能耗费用的考核实施办法

【落地运用】：

1、赠送课后工作中直接运用的资料工具：

《成本费用计划总表》、《采购分析套表》、《原材料成本分析表》、《营业费用分析表》、《成本管理现场看板》、《菜品标准成本卡》、《节能降耗标准手册》、《员工节约提示手册》

2、《课后试题》、《课程转化实施计划清单》