本课程以酒店餐饮成本为学习对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。 　　当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。

酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，本课程主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 1. 宴会成本分析 2. 中餐成本分析 3、食品销售比率分析 同时在课程中指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店厨房费用的控制。

**讲   餐饮成本概述

一、成本概念

1、固定成本

2、变动成本

3、半变动成本

4、可控成本

5、不可控成本

6、标准成本

7、实际成本

8、标准成本单 举例

二、标准成本的作用

 

第二讲    餐饮标准成本的构成

一、标准直接人工费用的确定

二、餐饮成本和费用结构

1、食品饮料的原料成本

2、营业费用包括

三、餐饮成本和费用结构的漏点

四、成本管理的要素

1．饮食产品价格组成要素

2．成本核算

 (1)净料率

3、饮食产品成本的核算;

五、饮食产品成本的三要素

六、毛　利　率

七、饮食产品价格的计算

1．配料成本计算

2．燃料成本计算

八、餐饮产品售价计算

1、成本毛利率法

2、销售毛利率法

3、宴席成本的计算

4、饮食产品毛利率换算

 

第三讲   餐饮管理的人员编制和案例

一、标准直接人工费用

二、人工成本控制

1．定岗、定员

2．制定各项人工安排指南

3．确定劳动生产率

4、人尽其用

5、简化培训

6、雇小时工

三、 人员编制和案例

四、影响人员编制的因素

1）岗职人数定员法

2）上岗人数定员法

3）看管定额定员法

4）接待人次定员法

五、互动题：请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表

（完成六个人员管理计算题）

 

第四讲  酒店餐饮采购成本控制法解析

第1环节：采购

第2环节：验收

第3环节：库存

第4环节：原料发放

第5环节：粗加工

第6环节：切配

第7环节：烹饪

第8环节：销售

第9环节：服务

第10环节：收款

第11环节：审核

第12环节：抓菜品创新降成本

第13环节：抓关键点降成本

第14环节：抓可控费用降成本

第15环节：抓制度降成本

第16环节：抓隐性成本降成本

【课程总结】